Bucate ardeleneşti aţâţate şi săţioase. Câteva reţete din Deva de odinioară
„Însumi am mâncat, pripăşit în zilele ce le-am avut prin părţile de sub cetatea sură a Devei, câteva feluri de bucate ardeleneşti aţâţate şi săţioase, şi-am ascultat acolo cântare tărăgănată de feciori înalţi şi mândri, care-şi ştiu purta dragostele: „Cucule cu pana verde / Spune-i la mândra cea veche/ Ca să nu mă mai aștepte…”, scrie Octavian Stoica, în volumul „De-ale gurii din bătrâni”.
Cartea este un adevărat periplu culinar pe vechile meleaguri ale României, trecând pe curtea domnitorului Moldovei, Dimitrie Cantemir, prin oraşe, sate şi târguri până în mahalalele sau ospătăriile, birturile şi bodegile pe unde hoinăreau Păstorel Teodoreanu, Sadoveanu sau Caragiale.
Octavian Stoica ajunge „sub cetatea sură a Devei”, în capitolul „Tulie Radu Teacă”, personajul principal al unei cărţi scrisă în perioada interbelică de scriitorul şi medicul Ioan I. Mironescu, un autor care era – cum îl definea Mihail Sadoveanu – marele „prieten al ţărănimii”.
Nu este menţionat anul în care se face popasul culinar lângă Cetatea Devei, însă reţetele sunt notate minuţios şi meşteşugite: „Mai ţin minte o zupă şi-un papricaş şi-o năzdrăvănie care se găteşte spre Apuseni, unde nu-i belşugul câmpiei. Zupa „cu chisătură” se întocmeşte aşa: se alege un căuc de fasole verde păstăi, se curăţă, se spală, se rupe-n două şi se aruncă să fiarbă în apă cu sare, într-o oală care-i pe foc mare.
Alături se face chisătura, tocând ca smintiţii slănina albă şi ceapa veche – niciodată nu-s destul de mărunt pedepsite şi amestecate – şi se toarnă peste fasole, mai adăugând acolo câteva roşii proaspete, tăiate-n patru, şi frunze de pătrunjel verde.
De acrit se acreşte cu zer, iar smântâna dresului i se toarnă când zupa-i fierbinte în blid şi oaspetele-i cu mâna pe lingura nouă de lemn de plop.”
Dar nu „zupa”, ci papricaşul i-a plăcut cel mai mult: „… fireşte că după mâncărurile cu bureţi de pădure, care aici doar îşi au largul lor cel adevărat.
Pentru papricaş se iau două cepe mari, din cele vinete-n cămaşi şi afurisite, se dezbracă şi se toacă mărunt, aşezându-le ca să se rumenească ca ruja într-o cratiţă cu untura de porc încinsă, apoi se presară boiaua roşie de ardei iute şi se pun bucăţile de carne macră de viţel – muşchi bunăoară – şi bulionul.
Se picură după asta puţină apă, când şi când, până când se moaie carnea şi se pătrunde, atunci abia adăugându-i câteva linguri de smântână, cu care împreună încă o să mai fiarbă clăbucind gras.
Nu se aduce la masă carnea singură, ci se tăvălesc în sosul ei iuţit câteva găluşte de făină cu brânză de vaci, plămădite cu lapte din untură bătută cu ouă şi cu faină şi cu brânză, frământate cu mărar verde şi fierte în apă sărată.”
„Treimea pe care-am făgăduit-o o încheie „laptele de bou” – fiertură săracă, moţească, dar şi ea cu gustul ei pentru cine a crescut acolo şi-a primit-o la prânzişor sub zâmbet de mamă, mărturisind despre acea tânguire de demult: „Munţii noştri aur poartă, /Noi cerşim din poartă-n poartă…”
Se prăjesc seminţe uscate de dovleac din cel alb, care-i bun şi pentru copt şi pentru umplut plăcinte cu foi de aluat. Odată prăjite seminţele, se pisează bine într-o piuliţă şi se cern prin sita rară, ori se râşnesc mare, iar făina lor se mestecă cu apă rece (dacă este lapte e mai bine) şi se fierbe până se-ngroaşă. Merge la suferinţă împreună cu o mămăligă caldă, învârtită vârtos în ceaun aşezat afară, în bătătură pe pirostrii deasupra unui foc din găteje de brad, care-or să-i dea un iz de fum dulce ce nu poate fi astfel prefăcut altminteri. Eu, dară, am isprăvit.”
Bucatele ţărăneşti din zona Devei sunt pomenite în capitol alături de cele din una dintre marile capitale ale epocii, unde Tulie Radu Teacă, un baci din Ţinutul Trei-Scaune, se decide să călătorească ca să-şi vadă feciorii plecaţi să înveţe carte în străinătate. „Nici ardelenilor ştiu că nu le era mai moale, departe de casă. Scrie aproape uitatul I. I. Mironescu într-o carte a lui, „Oameni şi vremuri”, că lui Tulie Radu Teacă „Beciul” – adică Viena – nu i-a priit”, menţionează Octavian Stoica.
Mironescu descrie cum ciobanul face tot felul de boroboaţe: ajuns într-un restaurant vestit – Astoria – cu „căciula cumpănită pe frunte şi încotoşmănat cât o căpiţă în sarica-i miţoasă”, baciul se aşează la masă şi, amintindu-şi de dorinţa nevestei, cere chelnerului să îi aducă: „… un fel din care-mi mâncă numai domnii cei bogaţi şi grofii.”
Servit cu o stridie, după nenumărate încercări şi scăpări, mocanul cere ajutorul unui ofiţer: „Rogu-vă Sfinţită cătană, spune-mi şi mnie cum înghiţi strechia asta că eu încă mult aş vrea să ştiu să o mânc (…), dar nu ştiu cum s-o bag în mine că nu-mi mere pe beregată, musai să ţâpă afară din trup şi nu stă ’năuntru, ferit-o Hristos Sfântul!” Ciobanul se arată nedumerit de bucatele boiereşti, el care adusese la Viena pentru flăcăi „două beşici de brânză pe care le ducea lui Spurie şi lui Decebal”.
Pe tren, spre oroarea călătorilor, Teacă se cinsteşte … ciobăneşte: „…scoase custura din chimir şi trase brazde în lungiş şi curmeziş, retezând apoi drept lângă şoric nişte picioruşe de osânză în patru muchi (…) După ce s-a curăţat de osânza de pe degete, prinse a dezghioca cu unghiile căţei de usturoi, pe care-i clădi de asemenea într-o movilă cât pumnu’, lângă grămada de slănină. În sfârşit, desfăcând şi budăcica cu pătlăgele murate, c-o rânduială de om priceput în meşteşugul mâncării, îmbucă din toate pe rând şi cu socoteală (…) încheindu-şi prânzul încă c-un gât de trascău mocănesc, tare de i se deschidea briceagu-n cingătoare….”
Şi tot în volumul „De-ale guri din bătrâni”, Octavian Stoica pomeneşte de „vechile boierii de-acasă, atât de cald evocate de Miza Cretzianu, care mai că nu plânge de dorul meselor ce se-n tindeau în culele văruite alb de pe Valea Motrului. (…)
Dar fudulii olteni de pe Motru mai şi beau – şi nu în şagă: „bucatele alese îşi urmau şirul, unele după altele, întovărăşite de vinurile ce li se potriveau, după rânduiala dinainte întocmită de stăpâna casei.
La peşte, băuseră boierii vin de Oraviţa în culoarea pietrei de topaz; la fripturi unul negru şi mai aspru şi uşor cărpător la limbă din viile de pe dealul Trestneiului – vin bătrân, preţuit mai ales de cei pricepuţi şi încercaţi în ale băuturii.
Către sfârşitul mesei, Simion umplu paharele cu vin adus de la Deva, din butoiaşul păstrat de cucoana Drăghiceanu numai pentru zile ca aceasta, de a cărui dulceaţă mincinoasă chiar cucoanele se lăsau înşelate dar care apoi le îmbujora obrajii şi le aprindea steluţe în luminile ochilor.”
Faptul că Deva era vestită pentru viile sale este pomenit şi de Victor Şuiaga în monografia oraşului. Pe la mijlocul secolului 17, târguşorul era dominat de Cetate şi Palatul Magna Curia: „Din două părţi, acest târg era înconjurat cu vii. Pe Strada ungurească, azi Aurel Vlaicu, viile coborau până în drum, printre case, iar, în cotul Suseni, azi Piaţa Bariţiu, dealul cădea mult mai jos ca acum şi era plin de vii.” În aceea perioadă s-au extins viile pe coastele Dealului Finicuri, în zona unde acum este Cartierul Viile Noi.
În volumul lui Şuiaga se mai menţionează o prezentare făcută în anul 1723: „Deva opid, în cercul cu acelaşi nume, este situată între dealuri cu vii şi aproape de Mureş. (…) Viile produc vin bun (…)
Ca dijme către Curtea Mare (Palatul Magna Curia – n. red.) iobagii dădeau a zecea parte din grâu, cucuruz, vin, cânepă, fuioare, in, mazăre, alac şi alte produse.” În 1785, un călător I. Lehman scrie că „Deva este aşezată între vii, (…) sub castel, sunt 200 de case cu o frumoasă grădină.”
Laura OANA
